Evviva il piatto unico

La generazione del dopo guerra culturalmente si doveva rifare delle privazioni alimentari subite dai genitori e la rivoluzione consisteva nel imbandire la tavola oltremisura.   L’organismo apprezza la qualità e soffoca sotto il peso della quantità. Per qualità intendo:  provenienza dei cibi che comperiamo, tipo di coltivazione e conservazione, modalità di cottura. La scelta del piatto unico non è punitiva, nutrizionalmente povera, è semplicemente diversa, e comunque accurata.

C’è chi pensa che in cucina non si inventi nulla poiché la maggior parte degli abbinamenti e delle tecniche è già stata sperimentata.  In cucina vince  la creatività e la scoperta. Infatti, la possibilità di combinare numerosi ingredienti, metodi di cottura, aromi e spezie è infinita. Un cuoco può ripetere ricette apprese da un libro,  trasmesse da conoscenti o può rischiare interpretando la cucina secondo il suo gusto e personalità.
Comunque per riuscire nell’impresa bisogna rispettare le regole di base della creazione di una ricetta.
LE DIAMICHE DEL GUSTO
DÌ certo siamo in grado di percepire i sapori solo se sono volatili e solubili in acqua: le molecole, infatti, si liberano dall’alimento e si legano ai recettori delle papille gustative e trasmettono il sapore attraverso la saliva. I legami creati dalla molecola sono deboli e facilmente influenzabili: se così non fosse, non potremo mangiare cibi così diversi, tutti avrebbero lo stesso sapore del primo cibo ingerito e non sarebbe possibile combinare diversi ingredienti per creare nuove armonie.
Sulla lingua ci sono recettori specializzati per ciascuno dei quattro sapori  fondamentali. Il sapore dolce è percepito sulla punta della lingua, l’amaro nella parte posteriore, il salato nella parte laterale anteriore, l’acido nella parte laterale mediana anteriore.
IL sapore dolce è conferito dai glucidi e da alcuni amminoacidi, l’amaro dalla presenza di alcaloidi contenuti nelle piante, il salato dalla presenza di sodio, l’acido dalla concentrazione di ioni idrogeno.
L’INRERAZIONE DEI SAPORI
L’unione di più ingredienti, l’aggiunta di una salsa e la scelta di un vino creano sapori contrastanti o armoniosi, profumi e odori che suscitano vero piacere ed elevano l’amore per la cucina a un rito misterioso, diverso dal mangiare per raggiungere la sazietà, o compensare la noia, il nervosismo, la frustrazione.
Le compensazioni dei sapori in cucina avvengono utilizzando delle combinazioni per esempio:
L’acido può compensare il sapore insufficiente dell’ingrediente principale, il limone aggiunge più struttura a una preparazione. Un ulteriore una funzione dell’acido è sgrassare.
Il dolce attenua il sapore acido. In alcuni casi la presenza di acido e dolce nelle giuste proporzioni porta all’esaltazione di entrambi i sapori. (piatti agrodolci). In alcune preparazioni il dolce è utilizzato per compensare un sapore troppo salato.
Il sapore salato è influenzato dalla presenza di grasso che, a causa dello scarso contenuto di acqua, è in grado di sciogliere una quantità limitata di sale: a parità di sale un prodotto grasso sembrerà sempre più salato di uno magro.
Il sapore amaro è il più persistente e il più difficile da correggere: lo si può abbinare più facilmente al piccante  e all’acido che al dolce.
L’ABBINAMENTO DEGLI INGREDIENTI
Per creare un nuovo piatto si sceglie di valorizzare alcuni sapori, accentuando uno stesso gusto, per esempio più ingredienti dolci, oppure abbinando più ingredenti dal sapore marcato.
Oppure si può scegliere una contrapposizione di sapori quando si desidera bilanciare un sapore troppo intenso. Una preparazione grassa deve essere corretta con un ingrediente acido. (vino nel risotto)
ADEGUARE UNA RICETTA
Provare a cucinare piatti tradizionali adeguandoli a un gusto più moderno è una bella sfida. La ricetta ha una sua struttura su cui si può agire. Si modifica un ingrediente distinguendo tra principale e secondario, o un procedimento basilare o ausiliario.
Si può scegliere di ridurre o sostituire la tipologia dei grassi, ridurre i tempi di cottura, o separare le  diverse cotture per esaltare i sapori e i colori di ciascuno di essi.
IL PIATTO UNICO
È COMPOSTO DA DIVERSI INGREDIENTI abbinati con gusto gastronomico, attenzione alla combinazione di sapori  e, ai  principi nutrizionali.
Nel piatto ci deve essere sempre un farinaceo, un alimento di origine animale, o in alternativa un legume, e almeno un ortaggio in quantità consistente.
Un piatto unico dovrebbe fornire 600-700 calorie, cui si può aggiungere un bicchier di vino meglio rosso per la presenza del resveratrolo, mezzo panino meglio integrale o con i semi, e un frutto di stagione.

Angela

Mi piace ricercare il benessere anche se amo mangiare cerco di migliorare la mia salute senza rinunciare al sapore al gusto e all'immaginazione