Le tecniche di cottura

Cucinare è divertente come lo è gustare e condividere con gli altri il piacere della tavola.  Alle volte scegliamo una modalità di cottura per praticità e rapidità, ma allo stesso tempo, abbiamo tutto l’interesse a mantenere i principi nutritivi dei cibi al massimo, quindi ho pensato di rivedere le tecniche di cottura per poterle variare con regolarità.
Nelle tecniche di cottura il trasferimento del calore al cibo avviene in tre modi: per irraggiamento come nel forno, per conduzione diretta come sulla piastra, per convenzione attraverso un fluido ( bollitura, cottura al vapore frittura)
Vediamo allora le tecniche.

LA BOLLITURA
È un metodo di cottura molto antico che mantiene inalterato il sapore dei cibi, è facile e da leggerezza al cibo. Si usano allo scopo pentole leggere, non si usa il coperchio.
AL VAPORE
si usa un cestello di acciaio ad ombrello o il cestello in bambù intrecciato. Si versano due centimetri di acqua sul fondo della pentola si adagia il cestello con gli alimenti da cuocere.
Salare portare a bollore e cuocere sino alla cottura desiderata, la pentola va coperta.
Con questo metodo si conservano il gusto si riduce la dispersione di acqua e dei nutrienti, l’acqua della cottura può essere riutilizzata per altre preparazioni.

A PRESSIONE
Cottura sana per la preparazione di cereali, legumi, che necessitano di tempi di cottura lunghi. I cereali integrali in particolare rimangono ben cotti e ben sgranati allo stesso tempo.
La temperatura dell’acqua dentro la pentola a pressione si alza di solo 10 o 20 ° gradi più del punto di ebollizione dell’acqua per cui i cibi non si alterano, la temperatura raggiunta dal forno è molto più elevata.
IL SALTATO
In padella si può saltare tutto, riso pasta, carni a cottura rapida, come carni bianche e pesce. La tecnica consiste nel mantenere in movimento gli ingredienti all’interno della padella muovendo la padella dal basso verso l’alto.
Il cibo va tagliato a pezzetti, (e verdure a fiammifero a fettine o dadini) e versato nella padella preriscaldata con poco olio o olio e acqua, se si desidera un saltato più leggero. Gli ingredienti devono cuocere per qualche minuto a fuoco vivace. Si sala a fine cottura. I cibi mantengono il loro sapore e colore brillante nel caso delle verdure.
LA STUFATURA
Stufare significa cuocere a fuoco lento e a lungo in una casseruola coperta. I cibi vengono cotti dall’acqua, brodo, aceto, e vino, ai quali si aggiungono erbe e spezie per arricchire il sapore del piatto. Normalmente l’alimento da stufare viene fatto prima rosolare in un grasso (burro olio di oliva). Lo stufato è un piatto energetico adatto ad essere consumato nei mesi freddi.
AL FORNO
È il metodo più usato nella cucina professionale, versatile pratico e rapido, si usa per cucinare pasta, riso, carni, frittate e sformati, pesce, e la maggioranza delle verdure. Rimane comunque una tecnica che richiede attenzione e precisione per dare buoni risultati.
Alcune preparazioni vanno girate a metà cottura o devono essere gratinate alla fine. La maggior parte delle cotture al forno richiede temperature al di sotto dei 200°. Le cucine più  moderne dispongono di forni misti a convenzione-vapore. La combinazione con il vapore ha contribuito a  far ripensare la cottura al forno anche come tecnica leggera e dietetica, non richiede nessun grasso di cottura.

Angela

Mi piace ricercare il benessere anche se amo mangiare cerco di migliorare la mia salute senza rinunciare al sapore al gusto e all'immaginazione