Una pentola vale l’altra?

Certamente no. Esistono pentole costruite con materiali diversi e dunque con caratteristiche differenti per diversi tipi di cottura.
Ci sono pentole economiche, come quelle da supermercato e pentole di qualità anche costosissime. Le pentole migliori dal punto di vista salutare sono quelle costruite con materiali che rilasciano meno sostanze nocive e che non alterano le caratteristiche  organolettiche dei cibi. L’acciaio inossidabile, la ghisa, la terracotta, ferro e ceramica sono quelle da preferire.

L’ACCIAIO INOSSIDABILE
È il materiale migliore da usare in cucina, si presta a quasi tutte le cotture, conserva il calore e si altera pochissimo. Rilascia comunque delle piccole quantità di nickel  uno dei metalli aggiunti per rendere l’acciaio resistente alla corrosione insieme al cromo. Dunque se si è allergici al nickel bisogna tenerne conto. Per tutti una buona regola è non lasciare i cibi cotti nelle padelle ma riporli in contenitori adatti alla conservazione.
Gli chef professionisti non amano cucinare con pentole d’acciaio perché sono molto pesanti e hanno una capacità di conduzione del calore molto inferiore al rame stagnato. Il calore non si distribuisce uniformemente nella pentola il cibo a contatto con il fondo raggiunge una temperatura superiore allo strato sovrastante ed è il motivo per cui cui il cibo tende ad attaccarsi e a bruciare.
Nelle preparazioni con queste pentole il sale si aggiunge a fine cottura perché il cloruro di sodio un po’ alla volta può intaccare l’acciaio producendo erosioni che incrementano il contenuto di metalli nelle pietanze.
LA GHISA
La pentola in ghisa è costituita da ferro con l’aggiunta di piccole quantità di carbonio. La conducibilità è buona, le pentole vanno asciugate con cura dopo il lavaggio altrimenti arrugginiscono.
Quelle smaltate contengono piccole quantità di cadmio e piombo che permettono allo smalto di non screpolarsi e staccarsi dalla pentola, per questo motivo non si devono cucinare preparazioni acide con limone e aceto.
LA TERRACOTTA
Dall’aspetto fragile e delicato ha una conducibilità al calore molto bassa ma è straordinaria per le preparazioni a lenta cottura come stufati, legumi e verdure gratinate.
L’ALLUMINIO E IL TEFLON
Leggero ed economico l’alluminio  ha un eccellente conduttività termica inferiore solo al rame.
Non è tossico per l’organismo, infatti si trova in natura negli alimenti, nell’acqua, e nell’aria, nella dose massima di 60 milligrammi al giorno ( dato OMS). Le pentole di qualità sono spesse resistenti all’abrasione e all’ossidazione.
Non è adatto per la cottura di preparazioni molto acide o molto basiche e anche in questo caso il cibo non deve essere lasciato nella pentola.
Ci sono anche pentole in allumino ricoperte di  Teflon che impedisce al cibo di attaccarsi al fondo della padella. Questo rivestimento è comodo ma bisogna evitare con cura di farlo surriscaldare.
I ricercatori del CNR in uno studio dell’Istituto di Chimica e Tecnologia dei Polimeri hanno dimostrato che il Teflon (politetrafluoroetilene ) surriscaldato oltre  ai 260° rilascia una sostanza cancerogena il PFOA (acido perfluoroctanico). Non lasciare le pentole sul fuoco e non usarle come bistecchiera sono due accorgimenti importanti.
Le pentole antiaderenti devono essere di buona qualità per evitare che siano facilmente graffiabili aumentando la probabilità che i residui di PFOA siano ceduti al cibo

Angela

Mi piace ricercare il benessere anche se amo mangiare cerco di migliorare la mia salute senza rinunciare al sapore al gusto e all'immaginazione